Поиск: 

Шекспир и Бебель кулинарии


Судьба Похлебкина

Вильяма Похлебкина убили в апреле 2000 года в собственной квартире в Подольске. И уже ясно, что это преступление никогда не будет раскрыто.
Многие только после смерти почитаемого автора узнали, что он был личностью не просто разносторонней, но почти противоположной по устремлениям и интересам. Он был специалистом по скандинавской истории и геральдике, хотя снискал народную любовь и славу за свои книги по кулинарии, в которых поднимал материю телесную до духовной высоты. В его кулинарных заметках читали о том, чего нельзя было прочесть в то время в других книжках: он рассказывал о культуре языком национальной кухни.

Смерть отшельника
Несмотря на служение музе кулинарии, сам Похлебкин питался очень скромно, ни кухня, ни плита его не были приспособлены для изготовления красивых и изысканных блюд. В его квартире на окраине Подольска не было никаких новейших изобретений, ни стиральной машины, ни телефона, и он от него всегда отказывался. Жил Похлебкин одиноко, не любил пускать в дом посторонних, даже тех, кто к нему хорошо относился. Такая у него была особенность. Корреспонденцию получал на почте "до востребования", и после его смерти там скопилось писем за две недели. Труп обнаружил Борис Пастернак -- директор издательства "Полифакт", специально приехавший из Москвы, потому что на назначенную рабочую встречу по подготовке книги "Кухня века" к печати Похлебкин не явился и на телеграммы не отвечал. Пастернак уговорил милицию взломать двери.

Позже он описал увиденное. В одной из комнат повален стол: подшивки газет за много лет лежат горой среди комнаты. Выдвинуты все ящики платяного шкафа, и белье выброшено на пол. Тело уже давно, больше двух недель, лежало в большой луже крови, или, как говорят милиционеры, жидкости бурого цвета. Он был в черном костюме с галстуком. Нечасто при жизни его можно было видеть при таком параде. На кухне была открыта духовка газовой плиты, и газ горел уже, видимо, две недели. Между милиционерами произошел приблизительно такой разговор. Майор сказал: "Ну, понятно, тут убийство". Капитан сказал: "Погоди, надо посоветоваться с начальством". Начальство милицейское отнеслось к этому сообщению без энтузиазма. Кто-то, с кем они говорили по телефону, сказал: "Да ладно, 76 лет, закрывайте дело"...

Единственным богатством Похлебкина были книги. В большинстве своем действительно уникальные. Ученый создал себе рабочую библиотеку из справочников, указателей, словарей, энциклопедий, периодических изданий с указами и постановлениями за три века -- с XVIII по XX. Начал создавать ее, учась после фронта, в 1945 -- 1949 годах, на факультете международных отношений МГУ (на основе факультета позже был создан МГИМО). Студент Похлебкин и его товарищи получали литпаек -- деньги для покупки книг -- в сумме большей, чем стипендия. И он, в отличие от многих, сколько получал на книги -- столько на них и тратил. В последние годы, когда сам стал издаваться, тратил на книги гонорары. Его библиотека оценивалась почти в сто тысяч долларов. Однако, по словам родственников, из нее ничего не пропало.

В последнее время люди, знавшие Похлебкина -- а он был знаком с половиной интеллектуальной Москвы, -- рассказывали, что писатель часто говорил, что боится ограбления и предчувствует смерть. Внешне он выглядел не то что небогатым, но даже не обеспеченным человеком. Маленький, сутуловатый, полуседой-полулысый, и одежонка на нем 20-летней выслуги.

Историк, географ, публицист, международник
Много странного, даже парадоксального в судьбе ученого. Достаточно сказать, что фамилия Похлебкин -- не его псевдоним. Этот псевдоним придумал себе отец Вильяма -- Василий Михайлов -- в бытность свою революционером-подпольщиком. Сына революционер назвал -- Вильям-Август, в честь Шекспира и Бебеля.

На финский фронт Вильям пошел рядовым красноармейцем и попал в разведку. И там почувствовал подлинный интерес к Скандинавии, да так, что, вернувшись с войны, выучился на скандинависта. А в 1956 году основал "Скандинавский сборник" -- орган скандинавистов СССР и стран Балтийского региона -- и с 1962 года вошел в редакционный совет международного органа скандинавистов -- "Scandinavica", выпускаемого в Англии.

Похлебкин написал политическую биографию У.К. Кекконена, президента Финляндии, за что в 1986 году был удостоен медали Кекконена, став единственным ее обладателем в нашей стране.
Впрочем, Скандинавия не осталась единственным научным интересом Похлебкина. С 60-х годов он -- эксперт по советской геральдике. Его "Словарь международной символики и эмблематики" выдержал три издания (1989, 1994, 1995).

В течение более 40 лет после окончания института Похлебкин систематически изучал в архивах и собирал материалы по истории внешней политики России, результатом чего явился справочник "Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах".

Параллельно он составил хронологический перечень ханов Золотой Орды. Русские, немецкие и французские ориенталисты не справились с этой задачей, хотя трудились с конца XVIII века. Дело в том, что за 120 лет (в общей сложности) данные отсутствовали из-за смут и неурядиц в Золотой Орде. И только благодаря научной дотошности Вильяма Похлебкина наука располагает теперь полным списком ханов с хронологией их правления.

За разнообразные свои научные заслуги в 1993 году Похлебкин становится лауреатом международной премии Ланге Черетто (Италия) и в 1999 году -- международной премии Гуго Гроция (Россия, Нидерланды, ООН) в номинации "Заслуженный российский ветеран международного права".
Из популярных его исторических трудов знаменита книга "Великий псевдоним" -- о Джугашвили, который стал Сталиным.

Русский характер в гастрономическом разрезе
У Похлебкина невероятным образом сливались познания кулинарные и исторические. Будучи авторитетом во множестве вопросов, особую страстность ученый проявлял именно в кулинарных диспутах. Как только речь заходила о кислых щах и квашеной капусте, он воодушевлялся и начинал сыпать историями, из которых следовало, что Российская армия побеждала именно благодаря кислым щам и ржаному хлебу, а как только закваски не хватало у суворовских войск, они немедленно терпели поражение. Но с другой стороны, оговаривался: "Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом".

Заслуга Похлебкина в том, что он не только "открыл" русскую кухню для не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Возможно, когда-нибудь деятельность такого рода будет названа кулинарной экологией. Хотя признание его заслуг далеко не безоговорочно. Некоторых отталкивает от текстов Похлебкина его увлеченность и безапелляционность, но, может быть, благодаря этим качествам кулинарно-исторические разыскания Похлебкина увлекают, как детективный роман.

Чего стоит одна "четверговая соль"! "Приготавливается только в России и только раз в году -- к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца".

Об этой соли Похлебкин рассказывал исторический анекдот: "В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт".

Многие восстановленные Похлебкиным рецепты отличаются не менее сложной рецептурой. Например, перловую кашу для Петра Первого замачивали с вечера, а утром варили в молоке, а затем томили шесть часов. Ну кто, кроме царских поваров, в состоянии занимать свои мысли кашей полсуток кряду?

Защита водки и космический чай
"Наблюдая на ряде конкретных примеров, как спирт разрушает интеллект, неизменно выходя победителем в затяжной или скоротечной дуэли, -- пишет Похлебкин, -- я, разумеется, проникся уважением к силе спирта и презрением к слабости интеллекта. Как историк, я обратил внимание на то, что никто, ни у нас, ни за рубежом, не пытался серьезно изучить историю возникновения спиртных напитков, а все и всегда интересовались лишь последствиями их воздействия на человеческое общество и человека. Исходя из этих соображений я и принял, после долгих отказов и объяснений, что не мое дело, историка-международника, специалиста по внешней политике, заниматься историей водки, предложение Министерства внешней торговли СССР -- написать книгу об истории этого русского национального напитка".
Книга вышла спорной. Не все химики согласны, что Менделеев причастен к созданию водочных рецептов. Но изучение водки в историческом ракурсе однажды спасло Россию от ущемления ее прав.

В 1977 году Польша заявила, что Россия не имеет права называть водку "водкой", потому что название это и самый напиток изобретен был поляками прежде, чем русскими, а следовательно, выпускать алкогольные напитки со словом "водка" на этикетке имеет право только Польша. К Похлебкину обратились за консультацией, и он абсолютно точно доказал, что водка изобретена у нас, а в Польше появилась позже. При этом он даже уточнил данные самих поляков. Оказалось, что в Польше водка появилась раньше, чем они сами считают, однако же на 100 лет позже, чем в России. Международный арбитраж принял исторические изыскания ученого, и Польше в требованиях было отказано.

В другой раз Советское правительство обратилось к Похлебкину за рекомендациями по питанию космонавтов. Похлебкин посоветовал разнообразить пищевой рацион национальными блюдами, а также предложил особый состав купажа чая -- черного индийского первого сорта и зеленого Самаркандской фабрики. И подробно разъяснил метод его заварки и хранения в термосах. Чай включили в космический рацион, и он стал для космонавтов самым невинным и вкусным допингом.

Он был тщедушен и стар -- ученый, которым России пристало гордиться -- и до последнего дня по армейской еще привычке носил везде с собой заточку, которой и был убит. И многие газеты писали: "убит отверткой в висок". Смерть его стала детективным сюжетом. Сочетать его имя и деятельность не решился бы ни один современный литератор. А оценить его заслуги в полной мере, видимо, еще предстоит.

"Одно из моих кредо -- жизненных, общественно-политических и кулинарных -- состоит в том, что нельзя игнорировать историческое прошлое -- как в общечеловеческом мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя -- невеждам, самодурам и выскочкам, забывшим, что мир существовал задолго до их появления на свет.

В отношении кулинарии это означает, что, во-первых, нельзя не считаться с историей развития питания человека, который за миллионы лет физиологически постепенно приспособился к определенной системе питания, которая включает обязательно кулинарно обработанную пищу, то есть непременно горячую (вареную, жареную, печеную, кандированную). ...Во-вторых, надо сказать и о связи с национальной истории с питанием людей в каждой отдельно взятой стране. Дело в том, что нельзя абстрагироваться от того, в какой ты живешь стране, и надо учитывать это при организации своего питания. Страна определяет не только общие природные условия нашего обитания, но и создает некие типичные условия нашего снабжения продуктами. Это необходимо иметь в виду, даже если имеется возможность закрыть глаза на местный рынок и ориентироваться исключительно на валютные супермаркеты. Предки, которые передали нам свои гены, в конце концов не простят. Отомстят. Поэтому ни в коем случае нельзя пренебрегать в своем питании национальной кухней своей страны. Как говорится, каждому свое..."

"Из истории русской кулинарной культуры"
"При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, сосиски, поджарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное -- никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить".

"Поваренное искусство"
"Сезонность питания -- это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться друг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться зимой есть дорогие, но не свойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи -- соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т.п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы".


Автор: Ирина БАХТИНА
http://subscribe.ru/archive/science.news.nauka/200212/16135136.html  
 

Добавить комментарий



03.08.2009 Новая статья
На сайте появилась новая статья ""Железная маска" Ивана Грозного"