Поиск: 

Большая римская жратва


Любовь к соловьиным язычкам погубила империю


Это пиршество, описанное Горацием (65-й год до н.э.), типично для римской литературы. Вергилий, Овидий, Сенека и Петроний тоже без устали обличали обжорство сограждан. Эта картина неумеренного кутежа толстопузых патрициев в тогах, которые перышком вызывали у себя рвоту, чтобы освободить место в животе для новых деликатесов, переходит из книги в книгу, из фильма в фильм. Но справедлива ли она?
Археолог из Германии Гудрун Герлах проанализировала результаты многих раскопок, чтобы выяснить, что же кушали в Древнем Риме на обед. Ее книга "Стол древних римлян" подтвердила: действительно, жители империи больше радовались не пению соловья, а шипению гриля.


Рим овладел миром, чтобы жрать
Всего за 300 лет до рождения Христа римские желудки были очень непритязательны. Народ питался в основном кашей из полбы на воде. Недаром Платон называл своих предков кашеедами ("pultiphagi").
Эта простая крестьянская культура держалась строгих правил: в отличие от кельтов, в древней Италии запрещалось потребление лошадей. И на забой крупного рогатого скота было наложено табу, нарушение которого каралось смертью.

Только с расширением империи к 200 году до н.э. начался лукуллов бум. Развивающееся государство одолело Карфаген и Коринф и в 130 году до Р.Х. присоединением Малой Азии замкнуло кольцо своих владений вокруг Средиземного моря.

Из каждого похода военачальники привозили множество трофеев, в том числе и съедобных. Во время военных действий в Малой Азии главнокомандующий Лукулл в 73 году до н.э. открыл сладкую вишню. И в римских садах зацвели вишневые деревья. В 48 году до н.э. Цезарь высадился в Египте. Его добыча: Клеопатра и медовая дыня.

Радикально изменился ритуал еды. Словно жители Востока, римляне возлегли на обеденные кушетки ("kline") и главный прием пищи ("cena") перенесли на вечер.
Раскопки в городах Геркуланум и Помпеи, засыпанных в 79 году вулканическим пеплом, показали, что здесь было полно закусочных: со стойками, прилавками и деревянными лоханками, в которых простолюдинам подавалась густая мясная похлебка, заменяющая первое и второе блюда.

Тот, кто мог себе позволить, покупал кухонных рабов. Хороший повар стоил дороже трех скакунов. Потому что главное, чем мог прославиться патриций в пору расцвета Римской империи -- не воинская доблесть и гражданское мужество, а изысканный стол.

Античные мастера пищи работали на тесных кухнях. Виллы в Помпеях имеют роскошные триклинии, кухни же, напротив, темны и тесны. Часто здесь отсутствовали вытяжные дымоходы и стоки для воды.
И в этих вонючих помещениях поварам удавалось создавать необычайные вкусы и ароматы. На маленьких глиняных печках, которые топились древесным углем, готовились пулярки в спарже, зайцы в медовой корочке. Античные повара использовали для кулинарных опытов все, что шевелилось: от пурпурных улиток до сонь-полчков, фаршируя их маком и семечками пиний. Они готовили аистов и ворон. Деликатесом считалась матка молодой свиньи.

Для ублажения гурманов на Тибре сооружали теплицы для выращивания огурцов зимой, там же искусственно выращивали устриц. Римляне изобрели горчицу и аквафермы. Первую построил полководец, а по совместительству большой любитель покушать, Лукулл. На склоне горы Цирцео он разместил бассейны с проточной водой для разведения рыбы.

В подвластных Риму провинциях было хорошо развито сельское хозяйство. От Германии до Кавказа работали гигантские сельскохозяйственные "villae rusticae", владельцы которых регулярно поставляли к римскому столу "индустриально произведенные" продукты питания.

Крупнейшая свиноферма находилась в Тоскане. В равнинных областях Голландии и Бельгии богатели куриные бароны, владевшие крупными птицефабриками. Около Трира археологи отрыли стену длиной 72 километра. Она огораживала загон площадью 22 квадратных километра, в котором помещик содержал оленей и зайцев.

Зерновые почти исключительно импортировались с Сицилии и из Египта.
Рыбные фабрики, в которых тунцы и анчоусы плотно укладывались в амфоры и посыпались солью, простирались от Испании до Кипра. Грохотали прессы, отжимающие оливковое масло.
Похоже, основная цель создания империи состояла в том, чтобы возможно более разнообразить римский стол.

Чем взбодрить ленивый аппетит
Особенно удивительно для современной кулинарии производство приправы garum. На побережьях Испании и Португалии археологи обнаружили более 50 фабрик, в которых маленькая рыба и внутренности больших рыб подвергались контролируемому гниению и брожению на ярком солнце. Процесс шел от двух до трех месяцев. В виде отфильтрованной желтоватой жидкости garum служил универсальной пряностью. Пикантную, кисло-сладкую приправу повара лили на жарящихся ягнят и уток, на овощи и даже на хлебобулочные изделия.

Эта пряность вызывает сомнения у мастеров кулинарного искусства. Но не у восточных. Китайцы ведь тоже утку по-пекински слегка протушивают, не говоря уж о главном деликатесе их кухни -- яйце, закопанном в землю на несколько лет.

Современные европейские повара вообще считают римскую кухню "абсолютно несъедобной" из-за "явной несовместимости вкусовых ощущений".
Римские кулинары не опасались совмещать любые ингредиенты. Они подавали финики с соленым тунцом, приправляли свиные лопатки лимоном и смешивали мед с уксусом для жаркого. Главной сладостью был defrutum, сгущенный виноградный сок.

Длинная рука римских гурманов протянулась до Индии. Караваны везли оттуда экзотические пряности: шафран, перец, корицу, кардамон. Из Армении привозился ferula assa-foetida, травянистый многолетник. Из-за яростного вкуса этого "чертова дерьма" его добавляли в котел по капельке -- пипеткой.

Попируем в декаданс
На берегах Тибра предавались ритуалам обжорства столь сладострастно, экзотично и декадентски, как ни в какой другой стране. И чем безнравственнее были тираны, тем разнузданнее становилась Большая римская жратва.

Несомненно, "Цезарь и компания" были своенравными едоками. Если германцы в те времена предпочитали свежее молоко и хлеб, то римлян такая пища не устраивала. Южнее Альп люди не пили даже пиво. Примитивный напиток. С самого утра римский народ заливал глотку виноградным вином. Оно сопровождало каждый завтрак, обед и ужин. Любима была также posca -- вода, подкисленная виноградным уксусом. Согласно Библии, легионеры пропитали этой "поской" губку и дали ее висящему на кресте Иисусу.

Со времен императора Августа (27 год до н.э.) необузданность в еде возросла еще сильней. Римские патриции, виллы которых растянулись вдоль Семи Холмов, предавались роскошным застольям ежедневно. В залы с мраморной мозаикой или на большие террасы гостей вводили и громко представляли рабы в ливреях, nomenclatores, кричатели имен.

Готовую еду расставляли по столам триклиния многочисленные рабы. Потом в дело вступали резчики мяса (carpotores). Виночерпии (ministratores) разносили вино в бокалах и чаши с водой для мытья рук. Удобно расположившись на диванах, гости поначалу освежались аперитивом. Затем следовало множество "первых блюд", прежде чем гости уже под утро переходили ко "вторым блюдам" (пирожные, сладкий десерт, орехи, пряные закуски) и "острым напиткам". К концу обеда мраморные полы были завалены косточками фруктов, куриными и рыбьими костями.

Разгул царил и на окраинах империи. Анализ кухонных отходов в лагерях легионеров, размещенных в Германии, показывает, что солдаты ели устриц и африканские финики. А местные северные боры поставляли к их столу филинов, неясытей и беркутов, не говоря уж о крупной дичи -- кабанах, сохатых... Ничуть не хуже чем в столице.

Черная комедия заката
Консервативные писатели и моралисты возмущались неумеренностью сограждан. "Я довольствуюсь оливками, эндивием и мальвой", -- утверждал Гораций. Но эту скромность богатая римская публика не одобряла. Все попытки остановить вышедшее из берегов обжорство терпели неудачу. Сенат неоднократно издавал законы против чревоугодия -- они быстро забывались или вообще отменялись.

Более того, во II столетии римская банкетная культура потребовала добавить к обеду пиршества плоти. Взоры гостей теперь, на восточный лад, услаждали танцами молодые девушки, облаченные в прозрачные одеяния. "Не смотри похотливо и не флиртуй", -- увещевала гостей одна из надписей в столовой Помпеев. На такие предостережения никто из пирующих не обращал внимания.

Постепенно Рим превратился в большой бордель, в Вавилон невоздержанности. Потные повара устало забивали сотни лебедей и тысячи малиновок, выцарапывали мозги из черепов розовых фламинго и обжаривали в оливковом масле. День переходил в ночь, а наутро -- все сначала.

И пока первые христиане проповедовали на улицах Рима свою мораль, император сирийских кровей Элагабал (218-222 н.э.), все еще устраивал разнузданные калорийные оргии. "Чудовищный тиран" подавал своим гостям "языки павлинов, верблюжьи пятки и гребни, срезанные с живых петухов", сообщает историк Элий Ламприд. Он любил украшать свой триклиний отрезанными головами попугаев, и бросать драгоценные камни в россыпь зеленого горошка. Грех обжорства усугублял гомосексуализм монарха, который, как уверяет Ламприд, "получал наслаждение через все отверстия своего тела".

В 222 году н.э. с беззаботными утехами Элагабала было покончено. Возмущенный народ убил ненавистного императора, протащил его тело по улицам и утопил в городской клоаке.
Но как гурман Элагабал кое-что оставил после себя потомкам. Он считается изобретателем "фарша из морских животных" -- в принципе это нынешние рыбные котлеты. Или палочки -- если вы предпочитаете американскую кухню.

 


Автор: Валентина БОГОМОЛОВА
http://subscribe.ru/archive/science.news.nauka/200310/23112335.html  
 

Комментарии

Полный бред! Досужие домыслы переписываются всякими писаками. Для того, чтобы обеспечить подобный уровень обжорства в отдельно взятом Риме, нужна экономика Соединённых Штатов Америки двадцатого века. Историки явно не дружат с естественными науками.
автор: гость, [03 июля 2010]

Добавить комментарий



03.08.2009 Новая статья
На сайте появилась новая статья ""Железная маска" Ивана Грозного"