Поиск: 

Все будет в шоколаде!


Урожай с деревьев какао собирают дважды: с ноября по январь и с мая по июль. Хотя цветут и плодоносят они круглый год. За год на них осыпается до 50 тысяч розовых и красных цветов, но едва ли вызревает 50 плодов. Зрелый оранжево-красный плод какао имеет овальную форму и весит 300-500 граммов. А урожая какао-бобов с одного дерева за один год всего два килограмма.

Плоды срезают длинными ножами-мачете и разрубают пополам -- под оболочкой бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней 20-40 семян какао-бобов. Сырые семена на вкус горькие, вяжущие.

Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют на 5-6 дней, время от времени перемешивая, активизируя брожение. Температура внутри корзины растет до 50|С, бобы темнеют и меняют химические свойства. Этот процесс называется ферментацией.
Ферментированные какао-бобы моют, высушивают, упаковывают в полотняные мешки и доставляют на шоколадные фабрики.

На фабрике их очищают, сортируют, обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130-150|С, потом дробят в какао-крупку и одновременно отделяют шелуху -- какаовеллу.
Какао-крупку мелко перемалывают, нагревают до 95-105|С и прессуют, выжимая какао-масло. Из сухого остатка делают какао-порошок.

Далее какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешивают в определенных пропорциях и коншируют -- сутки напролет вымешивают при высоких температурах. Добавляют какао-масло, лецитин (для разжижения массы), ароматизируют.

Горячую шоколадную массу после конширования темперируют -- охлаждают в несколько этапов, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28|С, а затем снова нагревают до 32|С.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы и отправляют в холодильные камеры. Остывший шоколад остается только упаковать.

Шоколадная теология
Научное название шоколадного дерева происходит от греческих слов theos (бог) и broma (пища), а также индейского слова cacao.
Есть мнение, что если бы европейцы не прервали становление монотеизма в Месоамерике, то Кецалькоатль проиграл бы Тескатлипоке битву за власть и стал бы тамошним сатаной. Кецалькоатля уже начали называть богом утренней звезды. И в сговоре с людьми уличили -- он, дескать, принес людям маис и шоколад. В общем, дожили бы ацтеки до теологии, объявили бы, что шоколад от лукавого. Но чудный дар удивительно ловко избежал анафемы всех религий.

Католическая церковь запрещала все, что приносило чувственное наслаждение. В 1569 году епископы Мексики собрались, чтобы обсудить запрет пития шоколада во время поста. Решили отправить отца Джелалано де Сан-Винченцо в Ватикан за вердиктом от Папы. Папа Пий V до этого никогда не пробовал шоколада и даже не слышал о нем. Тогда отец Джелалано вытряхнул из рукава зерна какао, здесь же растолок их, сварил и налил Папе чашку горького пенного напитка. Пий V отпил глоток и постановил: "Шоколад не нарушит поста. Такая гадость не может приносить удовольствие".

Несколько способов баловства с едой
Папа Пий V, верно, удивился в раю, услышав, как на земле писательница Свева Казати Модиньяни заявила, что "шоколад -- это материальное доказательство существования Бога". Дело было в Перудже, на десятом фестивале "Еврошоколад", на "шоколадных прениях", в октябре 2003 года.

Для начала фестивальщики подкрепились конфетой весом 5,8 тонны, толщиной 2,15 метра и диаметром 2,31 метра. На приготовление круглой плитки, тут же занесенной в Книгу рекордов Гиннесса, ушло больше 1000 часов, а на поедание потребовалось не больше двух. Ломать, конечно, не строить, но и на сломе поработать пришлось немало.

На выставке в Перудже рядом с привычными кондитерскими изделиями лежали все традиционные итальянские продукты в натуральную величину и натурального цвета -- спагетти, сыр, пицца, ветчина -- все они были сделаны из шоколада.
С тех пор, как в 1847 году английская компания "Фри и сыновья" выпустила первые плитки шоколада, сасао меняет формы.

На фестивале в Перудже можно было купить шоколадные болты, гайки и гаечные ключи, сотовые телефоны, наручные часы и вообще любые аксессуары.
В это же время в Лондоне проходила "Шоколадная неделя". Подавали равиоли с козьим сыром и шоколадом, рыбу под шоколадным соусом и вообще ничего не ели без шоколада.

А на апрельской шоколадной выставке в Брюсселе скульпторы ваяли сюрреалистичные композиции прямо на улице, на глазах объевшихся зрителей. Рядом продавались отпечатки пальцев бельгийских знаменитостей в 10-килограммовых шоколадных плитках. Дороже всех были оценены отпечатки велогонщика Эдди Меркеса -- плитка ушла за 12 тысяч франков.

После окончания X ярмарки "Еврошоколада", 29 октября в Париже открылся IX международный шоколадный салон. Кроме блюд из шоколада во Франции соревновались упаковки. Потрясала коллекция бонбоньерок. Коробочки для конфет, украшенные бриллиантами и сапфирами и стоящие до 90 тысяч евро. В подземной галерее дворца "Карусель" прошла выставка настоящих произведений искусства из шоколада, с дегустацией.

На одном из предыдущих шоколадных салонов была представлена точная копия болида французской команды "Формула -1" Prost AP 01 весом 580 шоколадных килограммов. А на этот раз самым ярким событием салона стало шоколадное дефиле. Пятнадцать известных домов моды специально для этого показа приготовили роскошные наряды для дам из шоколада. Отделка на платьях, сумочки, ажурные воротники и даже шляпки, шоколадные мини-юбочка и нижнее белье.

Бижутерия была целиком шоколадной, а туфли только сверху обработаны сладкой массой. Модные платья не таяли на телах манекенщиц, потому что были сделаны из специальной шоколадной смеси.

Не были обойдены и косметические средства. Причем как традиционные кремы и помады, содержащие teobroma cacao, так и совершенно новая парфюмерная продукция от известных фирм. Например, духи от Живанши с ароматом горького шоколада.

Справедливости ради надо сказать, что показ шоколадной моды имел место в Нью-Йорке в 1998 году. На суд зрителей было представлено 12 платьев знаменитых дизайнеров из шоколада. Из белого шоколада было выполнено свадебное платье. Но в 98-м к шоколадным экспериментам не относились так серьезно.

Ах, вернисаж, ах, искуситель
Американский естественно-исторический музей пополнился целой коллекцией динозавров для выставки шоколада. Шоколадники Нью-Йорка дали волю своей фантазии: на выставке представлены пирамиды майя, древние рептилии и типичные для каждого антропологического музея археологические находки.

Между прочим, аналогичная выставка ежегодно проходит в конце января в Кельне, где расположен музей шоколада компании "Штольверк". В стеклянном трехэтажном здании музея на набережной Рейна, в теплой оранжерее цветут деревья какао. Здесь же представлены ножи, которыми срезают созревшие плоды, корзины, в которых их переносят, специальные столовые приборы для шоколадного напитка, воспроизведен интерьер магазина сладостей начала века, стоят первые машины для переработки какао-бобов. Рядом с плитками шоколада разных сортов на стеклянных блюдечках разложены их рецептурные составляющие: своими глазами можно видеть, сколько в стандартной плитке сахара, какао-масло, какао-порошка, лецитина и так далее.
В центре зала за стеклянными стенами работает линия по производству шоколадных плиток, которые тут же раскупаются прямо с конвейера.

В Барселоне музей шоколада открылся в октябре. Коллекцию составили уменьшенные шоколадные копии знаменитых архитектурных шедевров Антонио Гауди.
Кондитеры индонезийского города Семаранг изготовили копию мечети из шоколада по случаю священного для мусульман месяца Рамадан и предстоящего праздника Идул-Фитри.
Пятнадцать человек в течение двух недель трудились над шедевром кондитерского искусства, высота которого достигает 5 метров. На мечеть ушло более 600 килограммов шоколада и 90 килограммов глюкозы. Шоколадная модель установлена в холле крупной гостиницы, чтобы ее могли видеть гости города.

Французский кондитер Жак Бокель из городка Саверн ради смеха решил изобразить из шоколада эротические сцены знаменитой Кама-сутры. И ненадолго прославился. Но японцы опередили его по изобретательности, а россияне шагнули еще дальше японцев.

Кто праздничку рад...
К прошлому дню святого Валентина в центральном токийском супермаркете "Мицукоси" была выставлена 20-килограммовая шоколадная копия Джоконды. Заключенный в рамку рельеф был выполнен в натуральную величину подлинника -- 77 на 53 сантиметра. Послепраздничная судьба картины неизвестна.

Известный японский производитель конфет Meiji Seika установил в центре Токио трехметровую шоколадную статую английского футболиста Дэвида Бекхэма. Япония боготворила Бекхема после чемпионата мира по футболу, и кондитер решил примазаться к футбольной славе.

После всего сказанного история про российского шоколадного президента теряет свою пикантность. И все же. На фабрике "Конфаэль" (кстати, потрясающей наборами конфет ручной работы в коробках, инкрустированных полудрагоценными камнями) изготовили два одинаковых портрета президента -- сладкого на все сто -- на пробу. На плите белого шоколада, весом примерно в 14 килограммов темными сортами шоколада изображен президент Путин по грудь. Губы президента выполнены клубничным сиропом, галстук -- черничным. Стоит плита $700.

Следующими под шоколадных зайцев закосили семь российских олигархов. Костромской скульптор Евгений Васильев и шеф-кондитер одного из столичных ресторанов Валентина Лезер специально к 5-летию вхождения в обиходную речь слова "олигарх" изготовили шоколадные головы Ходорковского, Абрамовича, Фридмана, Потанина, Березовского, Чубайса и Дерипаски и выставили их на посмешище в сюр-кафе "Зазеркалье". Песня про зайца, соответственно, тоже звучала. Акция носила название "Сладенькие наши".

Шоколадные головы (примерно по четыре с половиной килограмма каждая) простоят в "Зазеркалье" на Кутузовском проспекте ровно месяц, а под Рождество пойдут с молотка. Стартовая цена каждого из них составит всего один рубль, но организаторы аукциона надеются, что за их головы дадут не одну тысячу долларов. Все доходы от аукциона предназначаются детским домам.

Кондитерские легенды
* Опять-таки, на выставке в Брюсселе бельгийцы представили пиво в шоколаде. Это не то, чтобы съедобно, но женщинам нравится.

* Сало в шоколаде впервые появилось в одном из львовских вечерних клубов. Слава о нем немедленно разлетелась по всей стране и заинтересованному ближнему зарубежью. Инициатива была быстро перехвачена частной компанией -- АО "Одесса". На обертке шоколадного батончика с надписью "Сало в шоколаде" изображен усатый казак в синих шароварах с саблей и револьвером. Батончик крайне популярен в качестве подарка иностранцам.

* Среди жителей Лондона все популярнее становятся насекомые в шоколаде -- продукт, изобретенный Тоддом Далтоном, большим кулинарным новатором и любителей путешествий и экзотики. Термиты, сверчки и скорпионы, покрытые шоколадной глазурью, считаются не только вкусными, но и полезными.


Автор: Ирина БАХТИНА
http://subscribe.ru/archive/science.news.nauka/200312/15123934.html  
 

Добавить комментарий



03.08.2009 Новая статья
На сайте появилась новая статья ""Железная маска" Ивана Грозного"