Поиск: 

Губа не дура, язык не лопатка


Сало ласкает мозг
Со вкусом все очень непросто. Над его восприятием неустанно трудятся все наши чувства:

обоняние...
На 80% восприятие блюда зависит от его запаха. С зажатым носом луковица неотличима от яблока. Это понимают все, кто хоть раз страдал от насморка. Во время еды летучие молекулы продукта переносятся нашим дыханием к обонятельной луковице -- отростку мозга (кстати, единственному участку мозга, который выдается из черепа во внешний мир), расположенному за глазами.

зрение...
Не зря повара говорят, что первая проба еды делается глазами. В эксперименте эксперта по винам Жиля Моро участникам предлагали понюхать бокал белого вина и записать словесные ассоциации букета. Они и записали: "мед", "солома", "персик". Когда то же самое вино окрасили в красный (добавка абсолютно не изменяла ни вкус, ни запах), в описаниях появились "табак", "малина" и "смола"...

слух...
В эксперименте доктора Чарльза Спенса из Оксфорда люди жевали жареное мясо, надев наушники, в которые им передавали усиленные звуки этого процесса. Изменяя тон хруста, доктор Спенс манипулировал жевунами, заставляя их думать, что одно и то же мясо является или слишком сырым, или пережаренным.
Да и вообще любой ребенок знает: пища, которая хрустит, вкуснее каши-размазни!

осязание...
То, что мы определяем как "мучнистый", "вязкий", "терпкий", "острый", "жгучий", "клейкий", связано именно с осязанием. Вкус ментола, например, -- это ощущение от охлаждения языка за счет быстрого испарения.
Биологи из Ноттингемского университета доказали, что чем гуще соус, тем слабее его вкус. А когда в Оксфорде 12 голодных добровольцев подвергли томографии, выяснилось, что маслянистая и жирная пища активирует те же самые участки мозга, которые активны во время ласк или получения денежных выигрышей.

Вкусный факт

* Кончик языка чувствителен к сладости, задняя часть -- к горькому, боковые части языка -- к кислому. А соленое воспринимается примерно одинаково на всей языковой поверхности.
* Виноделы считают, что бокалы для разных сортов вина должны быть разной формы -- например, кислый рислинг должен попадать в рот из узкого бокала, не касаясь боковых поверхностей языка.
* Вкусовые ощущения можно тренировать! Положите перед собой кусочек сахара. Закройте глаза. Представьте себе сахар. Сконцентрируйте внимание на кончике языка и постарайтесь вызвать вкус сахара. Раз от раза это будет получаться все быстрее. Тренируйтесь 15--20 минут 3--4 раза в день 7--10 дней. Можно научиться вызывать и другие вкусы. Глядишь, научитесь питаться воздухом.
* Горькие вещества, введенные в кровь, также возбуждают вкусовые нервы. Когда собакам делали укол горького вещества, гримаса на морде была той же, что и от горечи на языке.
* Вкус вина усиливается после ломтика сыра.
* Если охладить края языка до 20|С, возникнет ощущение кислого и соленого; если нагреть края и кончик языка до 35|С, почувствуешь сладкий вкус. Язык, охлажденный льдом, целую минуту не чувствует сладкого.
* Приятный вкус еды способствует ее перевариванию.
* Вкусы смешиваются:
-- Кислый со сладким (яблоки);
-- Кислый с соленым (огуречный рассол);
-- Горький со сладким (шоколад).
Не смешиваются: горький с соленым и особенно -- горький с кислым.
* Потеря вкусовых ощущений называется агевзией.
* 16 октября прошел Всемирный день еды. В первый раз его отпраздновали в 1945-м в Квебеке и с тех пор по инициативе ООН отмечают каждый год. В этом году темой праздника было пищевое разнообразие, которое призвано спасти нас от голода. Ведь на сегодня целых 90% меню землян зависят всего от 14 видов млекопитающих и птиц, а половину энергии, которую мы получаем от растений, поставляют всего четыре их разновидности: пшеница, кукуруза, рис и картофель.
* А еще существует Всемирная кулинарная олимпиада -- с 1900-го она проходит раз в четыре года. В этом году в Германии команда поваров нашей страны представила "национальный стол" под названием "Чайковский" -- в традициях кухни XIX века.

Как вкус растет

Откуда что берется? Почему один наслаждается тушеной капустой, чесноком или горчицей, а другого от них выворачивает? Вкус, как и многое другое, рождается в нас, когда мы блаженно плаваем внутри матери. Мельчайшие частицы того, что ест женщина, просачивается в околоплодные воды, а затем -- в грудное молоко. И вот уже младенцы матерей, которые всю беременность жевали много морковки, тоже отдают ей предпочтение (доказано экспериментами). А другие воротят от морковных соков крошечные носы.
Можно ли обдурить природу по части вкуса? Легко. Генные манипуляции на вкусовых рецепторах мышей привели к тому, что зверьки стали наслаждаться вкусом всякой гадости и -- что еще хуже -- оценили как вкусное абсолютно безвкусное вещество. Радуйтесь. Когда вся еда на земле кончится, нас будут кормить пенопластом, а мы будем думать, что это нежный бисквит.
А если без перетасовки генов? Да. Любой обжора может полюбить любую еду! Приучить человека к новому вкусу несложно. Помните, как многие из нас научились лет десять назад есть оливки? Теперь за уши не оттащишь...
Особенно хорошо обучение дается, понятно, с детства. Вот несколько советов:
1. Всегда с аппетитом и удовольствием поедайте свой обед на глазах детей. Ребенок, скорее всего, тоже захочет попробовать.
2. Просите детей всего лишь пробовать ненавистные им блюда. 5--10 "проб" за пару недель -- и этот продукт уже не будет объектом отвращения.
3. Не принуждайте съедать то, что на тарелке, насильно; не наказывайте за несъеденное. Блюдо будет ассоциироваться у ребенка с отрицательными эмоциями.
4. Хитрите. Обещайте за осиленную тарелку супа не шоколадку (что автоматически означает: вы признаете ее более вкусной, чем суп), а какую-нибудь морковку. Как говорит профессор Тони Блейк, "Возможно, лучшей тактикой для того, чтобы ребенок ел больше овощей, является такая: если ты не съешь свое мороженое, то не получишь эту вкуснющую цветную капусту!"

Кастрюля -- это черный ящик

Теплое мороженое, муссы в жидком азоте, устрицы в банановом желе с лавандой, жареная телятина в вишневом пюре с ромашкой, печенье из чеснока -- вот лишь несколько блюд, которые предлагают в ресторане "Жирная утка" в долине Темзы между Оксфордом и Лондоном. Всему миру известны кулинарные эксперименты шеф-повара Хестона Блюменталя.
Этот человек собрался революционизировать кухню. Пусть сотрутся все детские воспоминания о еде! Теория Блюменталя называется "молекулярной гастрономией". Главная идея: за тысячелетия процессы создания еды далеко не разгаданы. Обычная кастрюля с биохимической точки зрения -- по-прежнему "черный ящик", а духовка -- терра инкогнита. Ведь каждый продукт имеет сотни ароматических составляющих, и на сковороде происходят непостижимые процессы перехода одного в другое.
Вот, к примеру, банальный фритюр. Жир для него берут потому, что он может разогреваться до 140|С и больше. А если взять обычную воду с ее 100 градусами кипения и добавить в нее специальный сахар, точка кипения повысится до 120. И то, что будет зажарено в такой воде, приобретет совершенно особый вкус.
Со многими кулинарными мифами и ритуалами пора расстаться. Так, считается, что мясо надо обжаривать на сковороде при максимальной температуре, чтобы внутри оно осталось сочным. Повар Блюменталь не согласен: проникающая жара мгновенно испаряет воду внутри куска, а затем разрушается и белок. Сам Блюменталь нагревает мясо в пластиковой оболочке, кладя ее в нагретую до 60|С воду, и оно остается вкусным и нежным.
Еще один принцип -- менять содержание жира в кушанье так, чтобы все составляющие попадали на вкусовые рецепты в определенной последовательности: целый каскад вкусов ждет вас вместе с икрой на белом шоколаде и пюре из манго с сосновым экстрактом...
Молекулярной гастрономией балуются и в Институте технологии продуктов питания немецкого города Бременхафена. Так, там недавно создали горячее мороженое, которое образует прочный крем даже при 80 градусах и тает во рту при охлаждении до температуры тела.
Да и в Испании есть свой новатор -- повар Ферран Адриа, владелец знаменитого ресторана El Bulli на Коста-Браве. Он знаменит своими блюдами "из сифона" -- говорят, мясо и суп, пропущенные через сифон, получаются невообразимо нежными. А еще делает горячий майонез, пельмени с бульоном не снаружи, а внутри, желе из устриц в муссе из морской воды и прочие невообразимые деликатесы.

Ешьте медленно и печально

Караул! Быстрое питание уничтожает вкус. Так считают активные гурманы, которые в начале 90-х основали движение Slowfood -- "медленная еда". Слоуфудист проклинает бульонные кубики, гамбургеры и пищевые добавки; он медленно и вдумчиво ковыряет третьей слева вилкой в тонкой до прозрачности тарелке что-нибудь свежевыловленное, запивая изысканным вином.
Функционеры организации "выискивают и поддерживают по всему миру людей, которые защищают и развивают наследие животной и растительной пищи, знания и вкус" (из устава "Слоуфуда"). Лучших поваров каждый год награждают премиями.
Гурманы обеспокоены, что многие блюда на грани исчезновения. Например, итальянская салями "скрипка Кьявенны", которую делают из задней козьей ноги. Эту колбасу положено резать, положив на плечо, будто скрипку, ножом-"смычком". Всего три женщины в долине Кьявенна знают, как готовить такое. Или трехслойный сыр "Монтеборе", который любил еще Леонардо да Винчи. Его рецепт помнит единственная в мире старенькая синьора.
Может, и вы храните рецепты умирающих блюд, а каждый кусочек пережевываете 33 раза? Тогда слоуфуды придут к вам!

Расколбасы всех стран
Доказательства человеческой страсти к обжорству -- всемирные праздники еды. Иллюстрация тезиса "Люблю повеселиться, особенно ... " -- дальше сами знаете. Список продуктов далеко не полон!

Ананасы
Весь июнь в Лампанге (Таиланд) выбирают Мисс Ананас, закармливая публику всевозможными блюдами и напитками из ананасов. Но похудеть, несмотря на известные свойства этого фрукта, от изобилия угощений все равно не удастся.

Апельсины
Первый международный фестиваль апельсинов прошел в Китае, в городе Наньфэн, в 2001 году. Апельсины, которые выращивают в этих местах, тысячу лет назад подавали к столу китайского императора.

Бобы
В Японии в день бобов их выбрасывают из окна как символы неудач. А чтобы притянуть удачу, надо обязательно попробовать фасоли.

Грибы
Сон-и -- корейско-японские деликатесы -- растут у корней горных сосен. Ради них в Японии осенью устраивают фестиваль, во время которого можно сходить по грибы, принести жертвы горным духам и поучаствовать в марафоне.
Белые трюфели чествуют в деревне Альба, Италия. А черные, хоть и менее изысканные на вкус, -- в городке Норция.

Гусятина
Праздник "Гусиные пиршества" устраивают в Вимперке, Чехия. Жареных гусиков едят под фольклорную музыку.

Кактусы
И это едят! Тушеные кактусы, кактусовые салаты и мороженое раздают в Мексике в апреле. Ядреные в этом году уродились кактусы...

Капуста
Город Мюлетурнен (Швейцария) -- чемпион страны по квашеной капусте. Потому в октябре здесь устраивают капустный день.

Клюква
Развесиста клюква на фестивале в Массачусетсе (США): гости наблюдают за сбором урожая и участвуют в клюквенных конкурсах.

Колбаса В начале июня в Брно чествуют любимые чешские колбаски. Вместе с сосисками, сардельками и прочими колбасными обрезками. А в августе тоже в Чехии отмечают праздник костелецких копченостей.

Крыжовник
Еще в XIX веке в Эгтон-Бридже (Англия) выбирали самую большую ягоду крыжовника. Соревнования устраивают для разных сортов, раздают призы...
Один из последних рекордов -- полосатая ягодка весом почти 57 г!

Лимоны Дни лимонов празднуют в Олмо (Перу). Музыка, танцы, соревнования на самый крупный лимон. В Ментоне (Франция) лимоны ассоциируются с концом зимы. Фестиваль лимонов здесь проводят больше 70 лет.

Лук В конце апреля в штате Джорджия (США) -- день видалийского лука. Он очень сладкий, так что конкурсы на поедание луковиц не такие уж и зверские. А еще в честь лука там устраивают родео и танцы. Берн (Швейцария) праздник лука отмечает в октябре. В любом ресторане -- луковые пироги, супы и пюре. Немцы (Веймар) тоже устраивают луковый фестиваль. С потрясающим десертом -- луком в сахаре.

Мед
Первая суббота октября в Гренобле -- ярмарка меда. Говорят, что из-за того, что пчелы собирают пыльцу с разных альпийских цветов, вкус меда в пятницу не тот, что в понедельник.

Миндаль
Созревает миндаль на Корсике в июле -- тогда и устраивают здесь веселый миндальный уик-энд. Миндальничайте вволю.

Морепродукты
Есть свой фестиваль морепродуктов и рыбы в Корее, в Бусане. Но лучшие морепродукты подают в испанском городе О'Гров (Галисия). Здесь в октябре праздник, где можно поесть мидий, лангустов, устриц, гребешков и прочей морской сволочи в неограниченном количестве. Рекорд -- свыше 300 устриц за один присест.

Мороженое
День мороженого устроили в Петербурге весной 2003-го.

Огурцы
Семь веков выращивают огурцы в Суздале, а день огурца празднуют примерно в пятый раз. Здесь можно попробовать огуречные супы, рулеты и варенье, купить семена и выставить выращенный на своей грядке огурец на конкурс. Номинации -- "самый большой" и "самый вкусный".

Пицца
День пиццы отмечают 25 октября. Больше всех этот итальянский пирог любят в Америке: каждый год американцы съедают 3 миллиарда пицц.

Помидоры
Их фестиваль устраивают в Новом Орлеане в июне. Блюда с помидорами, обмен рецептами и танцы. Во Франции в районе замков Луары праздник помидоров проходит в августе. Года четыре день помидора отмечали в Сызрани: там проходят демонстрации под лозунгами "Ура помидору" и всем дают пробовать томатное варенье. А в этом году день помидора весело отметили в Минусинске.
Но главный праздник помидора -- Ла Томатина в Валенсии (Испания). Каждый год там устраивают помидорные бои, потому что овощи просто некуда девать. Годом рождения томатины считается 1945-й, когда компания веселых пьяниц начала перебрасываться помидорами в одном из ресторанчиков.
Порядок праздника такой: с утра грузовики развозят отборные помидоры по улицам, и все желающие набирают себе снарядов. Бой начинается по выстрелу и заканчивается вечером после второго выстрела. Опытные стрелки выходят сражаться в очках для плавания. В результате угробленными оказываются сотни тонн помидоров. Затем улицы чистят, поливая из шлангов.

Редиска
Редиску прославляют в Мексике, в городе Оаксака. Из нее вырезают фигурки, а затем поедают.

Рис
В Японии есть особый "рисовый" ритуал. В условленный день люди приходят в сельский храм. Самые уважаемые старики деревни рассаживаются за низкие столы. Жрицы в белом приносят им чашки с горой риса, и старики начинают есть его палочками, а все зрители громко подбадривают их, произнося "ешь, ешь, ешь".
Теперь в этой церемонии иногда принимают участие японские знаменитости.

Сало
А в честь сала недавно прошел первый фестиваль. Конечно, всеукраинский, организованный правительством Крыма. Жюри под руководством Бориса Бурды присудило победу симферопольской фирме "Ветона" за лучшие достижения в двух номинациях: "Фигурная композиция из сала" и "Сало в шоколаде". Для фестиваля специально сделали гигантский бутерброд с салом -- 9 квадратных метров, на который пошло 40 кг сала и центнер хлеба.

Свинина
На свиной ярмарке в одном небольшом городке Ирландии можно попробовать блюда из свинины, поучаствовать в карнавале и кулинарном конкурсе и поставить на лучшую хрюшку в свинячьих бегах. В городе Три-сюр-Банс (Франция, август) к похожим свиным развлечениям добавляется еще конкурс на лучшее хрюканье.

Селедка
День селедки в Голландии -- это первая суббота июня. В этот день в порты приходит первая селедка нового улова, идеальных размеров и жирности. Судно, которое приплывет с селедкой в порт Схефенинген первым, получит денежный приз. Первая бочка с рыбкой вручается королеве, а вторую разыгрывают на аукционе.
Есть "новую" селедку надо по ритуалу: очищенную малосольную рыбу макают в мелко нарезанный лук, держа за хвост, и съедают в один прием, запрокинув голову.
В июле этого года фестиваль селедки прошел и на Соловках. Все участники могли сами сделать удочку и поймать знаменитую соловецкую селедку.

Суп
Фестиваль супов проводится в феврале в Ниигате (Япония). Считается, что в этот день можно попробовать все супы мира.

Сухари
В день сухаря в Гамбурге (июнь) едят сухари, запивая белым вином. Здорово, если вместе с вином ты заглотишь маленькую живую рыбку: счастье будет сопутствовать весь год.

Сыр
В Закопане (Польша) в мае его едят все. На фестивале сыра можно попробовать около 80 сортов, причем некоторые нигде больше и не увидишь: есть такие домашние сыры, которые хранятся всего пару дней и до магазина не доживают.
Еще один фестиваль сыра проходит в Америке, в городке Литтл Шут штата Висконсин. Там можно поучаствовать в веселом конкурсе "Молочные усы" и вырезать фигуру из 18-килограммового куска чеддера. Во Франции сыру отвели целую "сырную неделю". Под Парижем строят лагерь, куда свозят сыры разных сортов. На такой же фестиваль в Британии свой сыр привез однажды даже принц Чарльз. Праздник сыра проходит каждый год и в Латвии. Все жуют сыр на палочке и участвуют в сырных гонках: чья круглая сырная голова быстрее доберется до финиша. В Англии сырные бега имеют другие правила: кто быстрее догонит сыр, который катится под горку.
А еще первый фестиваль сыра состоялся в этом году в Москве в саду Эрмитаж. Главным событием на нем было изготовление гигантского -- весом в 160 кг -- сырка "Дружба".

Устрицы
В Ирландии (Голуэй) фестиваль устриц проходит в конце сентября. Играют не только в "кто больше съест", но и в "кто лучше откроет". Каждый участник конкурса должен в специальном фартуке и с ножом открыть 30 штук и красиво выложить на деревянном подносе.

Хлеб и булочки
В апреле в Чехии (город Ленора) начинается ежегодный марафон, который идет до декабря. Каждую последнюю субботу месяца зрители глазеют, как в знаменитой Ленорской печи пекут хлеб. Мексиканские пекари собираются в городе Солула в октябре, настряпать хлеб 150 сортов.
Да и у нас в Тосно (Ленинградская область) фестиваль хлеба прошел уже в 14-й раз. С булками в форме животных и тортами-скульптурами.

Чеснок
В августе город Лотрек (Франция) варит огромный котел чесночного супа. А в июне все любители чеснока едут в Гилрой (Калифорния).

Чили
В Сингапуре во время этого праздника съедается больше 100 тонн убойного продукта. За победу в конкурсе лучшему огнееду положен приз -- автомобиль, под крышу набитый перчиками.

Шоколад
Фестиваль шоколада и нуги проходит в каталонском Аграмунте -- все объедаются сладким. Свой праздник шоколада есть Амстердаме. В этот день в некоторых ресторанах все с шоколадом, включая пиво. В Перудже (Италия) на шоколадном фестивале подают спагетти с какао. Этим летом темой фестиваля был недавно вышедший фильм "Пиноккио" и поэтому повсюду продавались шоколадные носы; из шоколада вылепили всех героев сказки в человеческий рост. Пока делались скульптуры, можно было на халяву подъедать отходы производства. Фестиваль шоколада в Австрии называется "Милка". Его призовой фонд -- тонна шоколада.

Нельзя!

Во Вьетнаме женщины не едят бананы целиком -- неприлично.
В южных районах Индии много не только вегетарианцев, но и тех, кто в дополнение к вегетарианству не ест ни лука, ни чеснока, ни овощей и фруктов красного цвета.
В Камбодже женщинам нельзя кормиться крокодилятиной -- чтобы крокодилы не мстили, когда негритянки спускаются к реке за водой.
Индейцы Перу едят бананы только жареными и вареными, а тыкву -- только сырой.
Французы и итальянцы не едят хлеб с маслом.
Члены экипажа авиалайнеров никогда не едят одну и ту же пищу. Если первый пилот ест курицу, то второй -- мясо, чтобы весь экипаж не отравился одновременно.
Эскимосы не едят соли.


Автор: Нильс ГУСЕВ
http://subscribe.ru/archive/science.news.nauka/200411/01000804.html  
 

Добавить комментарий



03.08.2009 Новая статья
На сайте появилась новая статья ""Железная маска" Ивана Грозного"